Kan dehydratiserade grönsaker användas direkt vid matlagning utan blötläggning?

Som en innovativ produkt från livsmedelsindustrin, dehydratiserade grönsaker har förvandlats från en enkel nödreserv till en gemensam ingrediens i moderna kök. Dess kärnfördel är att den kan uppnå mikrobiell hämning och näringslåsning genom att kontrollera vattenaktiviteten (AW) under 0,6.

1. Typen av dehydratiseringstekniken bestämmer matlagningsstrategin
Moderna dehydratiseringsprocesser inkluderar huvudsakligen varmluftstorkning (AD), vakuumfrysningstorkning (FD) och mikrovågsvakuumtorkning (MVD):
Torkning av varmluft (vatteninnehåll 8-12%): Såsom lökgranuler och morotbitar, cellväggstrukturen är uppenbarligen skadad och direkt matlagning kan lätt leda till lös struktur. Det rekommenderas att använda stuvade rätter
Frystorkade grönsaker (vatteninnehåll 2-5%): spenatblad, jordgubbsskivor etc. behåll honungskakstrukturen helt och kan återhämta sig mer än 90% av volymen inom 90 sekunder när de utsätts för vatten, vilket är lämpligt för färdiga sallader
Nytt puffningstorkning: Svampskrap har bildat en porös struktur, med en vattenabsorptionshastighet på 3,8 g/g, som kan användas direkt för risottotillverkning
2. Empirisk forskning om blötfria applikationer
De experimentella uppgifterna från USA: s jordbruksdepartement (USDA) 2022 -show (tabell 1):
Vegetabilisk typ Direkt matlagning av C -vitamin C -retention av matlagning efter rehydrering
Frystorkad grönpeppar 83% ± 2,1 79% ± 1,8
AD -potatisbitar 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Studier har visat att:
** Fettlösliga näringsämnen (betakaroten, etc.) ** Är mer stabila i blötfri matlagning
Förlusten av vattenlösliga vitaminer är signifikant korrelerat med pH-värdet på tillagningsmediet (r = 0,87, p <0,01)
Texturanalys visar att chewinessen hos frystorkade grönsaker som används direkt ökar med 17%
Iii. Operationsförslag från professionella kockar
Soppor/grytor: Direkttillskott kan öka extraktionshastigheten för umami -ämnen (MSG -ekvivalent ökar med 0,3 g/100 g)
Rörstekning: Det rekommenderas att använda "semi-reHydrering" -teknologin-spray 20% vikt av rent vatten och låt det stå i 5 minuter
Bakningsapplikation: Frystorkad blåttbärpulver istället för färsk frukt kan minska muffinkakans vattenaktivitet med 0,12
Viktiga kontrollpunkter:
AD -produkter föredras när oljetemperaturen överstiger 180 ℃
Oxalsyrainnehållande grönsaker (spenat) rekommenderas att behandlas vid hög temperatur i mer än 30 sekunder
Iv. Kvalitetsgenombrott i industriell produktion
År 2023 kommer "Cell Wall Remodeling Technology" som utvecklats av Meiji University i Japan att uppnå:
Vakuumimpregnering av trehaloslösning (koncentration 12%)
Pulserad elektrisk fältförbehandling (fältstyrka 1,5 kV/cm)
Mikroinkapsling Färgkonserveringsmedel Inbäddning av rehydratiseringstiden för dehydratiserad broccoli förkortas till 45 sekunder, och klorofyll-retentionshastigheten når 91,3%och når den kommersiella kvaliteten förbehandlingsfri standard.
V. Consumer Practice Guide
Tolkning av förpackningsetiketter:
"FD" -märke kan blötläggas
"AD" rekommenderar att du kontrollerar rehydreringsinstruktionerna
Metod för hemexperiment:
Ta 1 g prov och placera det i 5 ml olja, värm den vid 120 ℃ i 3 minuter och observera om det är kolsyrat
Formel för näringsoptimering: Rekommenderat intag = standardmängd färska grönsaker × (1 dehydratisering krympningshastighet)
Drivet av innovation av matteknik teknik har 68% av kommersiellt tillgängliga dehydratiserade grönsaker uppnått blötfri matlagning. Konsumenter kan maximera behållningen av näringsvärde och smakämnen genom att förstå produktprocesstypen (AD/FD/MVD) och kombinera den med specifika matlagningsscenarier (gryta/stek/stek). I framtiden, med utvecklingen av bionisk torkningsteknik, kan dehydratiserade grönsaker bli mainstream matform och rekonstruera matvanor hos moderna människor.